ステーキ宮で食中毒がまた発生した件について、対象地域が茨城の理由

私が数年住んでいた、茨城のステーキ宮で、食中毒が定期的に発生している件についてまとめました。具体的に今回の事例の概要と、客観的な意見、過去の差分などについて、お話させていただければと思います。また茨城に住んでいた観点から伝えれるポイント等は明確にしていきますので、是非よろしくお願いします！

ステーキ宮 石岡店の食中毒概要

4/5,4/6各日に一人ずつ、食中毒者が出ていて、5日は20代男性、6日は60代女性で、共通点としては『てっぱんステーキ』をオーダーしていたとのことです。

腹痛、下痢、血便などの症状がみられ、腸管出血性大腸菌（O157）が検出されたとのことです。幸いにも、命に別状はなく、女性の方は一時の入院程度で済んでいます。(逆に言えば入院するレベルの食中毒でした。)

ここからは段階を追って、読者様の感じる疑問点を藤巻が予想し、説明させていただきます。

そもそも『てっぱんステーキ』とは？

公式サイトを見ると、宮ロースとひとくちてっぱんステーキを推している部分があります。またこのメニュー表の下に、注意書きがされています。

※宮ロースは牛脂を注入加工、てっぱんステーキはタンブリング加工を施す。

牛脂を注入(インジェクション加工)について

これは牛肉に注射器の様なもので、注入する処理です。

要するにサシが薄い肉があったとして、後から牛脂を注入することで、油の乗った美味い肉に加工しようって話しですね。

タンブリング加工について

こちらも牛脂を注入するのと同様で、タレ等を肉に注入する処理ですね。

公式によるとやわらくするためタンブリング加工してある、と記載があるので、肉をやわらかくする酵素が含まれている、タレを注入しているかもしれません。(具体的にはたまねぎ、パイナップル等ですね)

藤巻

とりあえずこのお肉は加工肉だってことが分かりましたよね。問題はこの後になるのですが・・・。

タンブリング処理やインジェクション加工の食中毒への関係性は？

一般的に高くなるとされています。そのため、加工肉に関してはしっかりと中まで火を通すことを推奨されているはずです。

ステーキ宮の公式サイトの加工による注釈説明には、ステーキ宮でおいしさを追求した焼き方で提供させていただきます、と記載があります。

私自身一般論や調べたなりの回答しか言えないのでなんともいえませんが、マニュアル上は加熱して提供することになってそうですよね？

藤巻

加工肉だからといって、全部が全部加熱して提供するわけじゃないって話しとかあれば、是非教えてください。

加工肉の提供に不足があった場合としてまとめると

上記が挙げられると思います。

後は、茨城県内でのロット単位での、そもそもお肉自体の問題という可能性もあるかもしれません。

藤巻

茨城県内で発生が顕著、同一店舗ではなく、複数の店舗を考えると、前回の記事では、加工段階のロット問題かな？と思っていたのですが、公式の再発防止策を見ると、ロット問題は特に触れていない様に見えます。

ステーキ宮の再発防止策について

当社では、衛生管理の徹底、調理マニュアル遵守などの従業員教育と社内体制整
備を推進しておりますが、このような食中毒事故を発生させたことにつきまして、
改めて深くお詫び申し上げます。
今回の事態を厳粛に受け止め、以下の再発防止策を全店舗で実施し、食の安全・
安心によるお客様の信頼を確保するため、再発防止に全力で取り組むと共に、発
症されたお客様へも真摯に対応して参ります。
①調理マニュアルの再点検とオペレーションにおける実証確認
②食材の取り扱い（加熱食材、非加熱食材を分ける等）及び調理時の衛生管理
（手袋の都度交換等）の再徹底
④オペレーション、食材取扱い、衛生管理に対する繰り返しの従業員教育
⑤上記を実施するための社内体制の強化

引用…コロワイドグループ公式による声明

②の食材の取り扱いが店舗に運ばれる前の話しなのか、ちょっと判断が付きにくいですが、藤巻としては、あくまでも店舗内でのオペレーション問題として、再発防止を上げているような気がします。

しかし、上記部分をまとめると・・・？

以上のことから、まとめますと、ロットとしては問題無さそうで、店舗内での提供について、不備があったと思われる。しかし、その店舗は茨城県で、かつ同一店舗では無い。

やはり、イマイチしっくりこない感じが否めないと思います。

上記の再発防止を見ると、シンプルに茨城県の店舗だけオペレーション遵守が甘いって話しにしかならないですからね。

あくまでもたまたま茨城県しか出ていないっていうのはゼロじゃないので、あまり強く言えませんが、腑に落ちないのは事実です。

腸管出血性大腸菌（O157）の危険性について

みなさんこれに関しては本当に注意をしてほしいです。

なぜなら、死亡や後遺症の可能性が十分あり得るからです。

免疫力の無い方が、最悪のケースになりやすいとはいえ、健全な方がそうならないと言えるわけではありません。

今回のケースみたいに、60代の女性が入院する状態にまでなっている例を見ていただければ、一目瞭然ですよね。

過去記事でO157説明しているだろうと思って、参考記事貼ろうと思ったのですが、詳しく説明している記事ゼロでした、すいません・・・。

腸管出血性大腸菌（O157）とは？ざっくりと

牛などの家畜が保有している菌で、一般的に牛肉等であればホルモン系のお肉に含まれている可能性があります。

そのため、レバーの生食が禁じられているのは、細かい血管がレバーの内部にあり、O157の含有リスクを否定できないからです。

新鮮なレバ刺しであれば、菌が無いから食べれるといった意見は間違いである認識です。どんなレバーであろうと、O157の感染リスクを否定することは出来ないはずです。

そのため、一般的な対策方法としては、75℃で一分以上の加熱で死滅させることが出来ます。

ステーキのウェルダン等であれば、中心温度が高くしっかりと、中まで火を通しますが、ミディアムやレアですと中心温度は65度前後とおもわれるので、菌が死滅することは無いと思います。

そのため、加工肉で内部に処理を施し、それがしっかりと加熱されていなければ、食中毒リスクへ繋がるといった話しです。

えばらさんが出している肉の焼き方が参考になるので、興味あるかたは是非見てみてください。

お悩み相談藤巻

茨城県内のステーキ宮にて食中毒(O157)!? 同グループ店舗でも？ | お悩み相談藤巻 はじめに 茨城県内にあるステーキ宮にて ステーキ宮の茨城県内にある2店舗（水戸店とひたちなか店）で食中毒事故が発生しました。この事故では、1月8日にこれらの店舗で食…

まとめ

藤巻が疑問に感じたポイントや、公式の声明等も参考にし、独断が多いですが、自分なりに説明させていただきました。

料理はしますが、食品衛生における資格を保有しているわけじゃないので、間違っている内容があったらご指摘していただけますと助かります。

私は肉の焼き加減については、ミディアムレアが一番美味いとおもっているので、いつもそうしますが、お店でステーキを食べる機会があるとすれば、少し悩んでしまうかもしれません。

特にここで一番気を付ける点としては、加工肉は記載しなければならない決まりがあるので、もし加工肉を使用している記載があれば、しっかりと火を通してもらうことを皆さんも認識してくださいね。

あくまでも、提供側が気を付ける部分ではありますが、お互いがリスクを把握しておくことに損は生じないはずです。

いずれにせよ、今回の食中毒被害者の方々が、重篤化されなくてなによりと思いました。

よければ他の食中毒記事についてもご覧ください。